Tips – GSM och Svampsås

Matlagning på vedspis kombinerar flera värden i livet. Att laga maten tillsamman framför spisen och höra det sprakande ljudet av glödande ved när maten tillagas är ren och skär avkoppling. Den knastrande elden värmer både hjärta och själ.

Är spisen från sent 1800-tal då ger det en ny dimension av rustikt och historia. Hur många magar har denna spis mättat. Utmaningen är klart när det är dags att hålla jämn temperatur, som när såsen skall sjuda. Det fungerar inte riktigt så…

I detta inlägg skall vi ta grepp om just såsen i kombination med vinet. Det är lustigt att i sig prata så mycket om baserna i maträtt i kombination med vinet, när såsen i detta fall är största smaksättare. Tänk så här, lammet är milt i smaken. Därför får ett vin till lamm gärna vara mjukt i smaken. Som exempel ett vin gjort på druvan Pinot Noir, alltså ett vin med låg strävhet och tanniner.

Kvällens huvudrätt stavas Lammfilé med en svampsås. En svampsås baserad på trattkantareller och svart trumpetsvamp, plockad 300 meter från köket där vi nu lagar mat. Närproducerat på en ny nivå.

Jag tänker att vi börjar just med såsen. Vi vet redan vad lammfilé kräver i form av ett milt vin. Så vad vi behöver fundera på är vad dessa tillbehör tillför. Om vi skulle tänka söndagsmiddag med lammfilé svampsås och svartvinbärsgelé. Då är nyckeln Svartvinbärsgelé som måste mötas upp med ett vin som klara sötma och bärsmak. Då skulle jag serverat Valpolicella. Milt men med en smak som möter upp det styltiga från tillbehören.

Det jag saknar då är det kryddiga, så vi förflyttar oss till södra Rhônedalen. Där hittar vi klassiska vinområden som Tavel med producenter som tillverkar Rosévin baserat Grenache och Cinsault. Även kända Châteauneuf-du-Pape ligger här. Med sina 13 druvor (max 18 druvsorter) assemblage (blandning) uppvärmda av solen och en soil, jordmån, som består av Gallets (Stora vita stena) som samlar soljuset och påverka mognadsgraden även nattetid. Här hitta vi viner baserat på GSM blandning. GSM är en klassisk blend på druvorna Grenache, Syrah och Mourvédre adresserat just Södra Rhône-dahlen. GSM förkortning följande druvor: Fruktiga Grenache, Peppriga Syrah och fylliga tredje druvan Mourvèdre. Där har vi en fantastisk kombination till Lammfilé med svampsås.

Med nedan ingredienser blir denna sås med Södra Rhône en magisk upplevelse.

• Finhackad Charlottenlök
  • En redig näve trattkantareller och svart trumpetsvamp
  • Tomatpuré
  • Stek i smör. 
• Fyll på med
  • Oxfond
  • Rejäl skvätt vit Rom
  • En lite bit ädelost Grön eller blå. 
  • Vispgrädde till du skäms
  • Smaka av med lite citron och svartpeppar.
  • Är du på humör tar du lite socker i.
  • Koka några minuter då kokar du även bort alkoholen
• Mixa slät med en stavmixer
• Avsluta med lite torkad svamp på toppen.

Till denna magiska sås serverar vi vin från Södra Rhône av GSM blandning från distriktet Rasteau, med några av mina favoriter Gigondas och Beaumes de Venice alla tre duktiga på GSM.

Tips: Domaine Bressy Masson Rasteau

Frankrike

Rhonedalen Côtes du Rhône Côtes-du-Rhône-Villages

Rasteau Nr 93195 201:-